AZUCARERA EBRO, S.L.
Spain
Ruiz de Alarcon, 5
28014 Madrid, Spain
Tel: +34 902 101420 - Fax: +34 91 7245067
Sugar, Honey, Sweeteners
www.aeasa.com
Sugar
COMPANY INFO...
Azucarera Ebro is the leading sugar producer in Spain, with a market share of white sugar and brown cane sugar in the region of 800,000 t (data from the 2000/2001 campaign). The company, as it exists today, is the result of a merger between several different companies over the past few years, (Sociedad General Azucarera de España, Compañía de Industrias Agrícolas y Ebro Compañía de Azúcares y Alimentación). The origins of the original company however, can be traced back to beginning of the 19th century.
A significant milestone in the company's history was the incorporation of Ebro Puleva, S.A, on January 1, 2001, as a result of the merger between Azucarera Ebro Agrícolas and Puleva, thereby creating the leading Spanish Food Group. As a result of this merger and the subsequent restructuring of the existing companies within this new corporation, Azucarera Ebro Agrícolas changed its name to Azucarera Ebro, S.L. Sociedad Unipersonal, the current registered company name, which continues to combine all business lines directly linked to the production, processing and sale of sugar, alcohol and all by-products), with Spanish Fiscal Identification Number NIF B-78373511 and having its registered offices in Avenida de Manoteras, 46 28050 - Madrid. The company is registered in the Register of Companies in Madrid, volume 4.527, sheet 194, page M- 74579.
Over 2,000 employees work at our plants located all over Spain. The sugar produced in these plants comes from collecting harvests from around 13,000 growers who every year supply Azucarera Ebro with the finest raw materials.
The ongoing streamlining and persistent research to develop state of the art technology enables the company to avail of the best equipment for improving production procedures on a daily basis. This in turn is reflected through improved product quality and services for our customers in the industry, distribution network, and of course, the end user.
During the sugar extraction process one of the by-products produced is molasses, the principal raw material for producing alcohol, citric acid and bread-making yeast.
Apart from sugar production, Azucarera Ebro is also involved in alcohol production at its La Rinconada distillery.
Quality control is a priority for Azucarera Ebro, S.L., as a determining factor in its sustainable development, competitiveness and adaptation to its social surroundings.
Quality Control and Environmental policy at Azucarera Ebro is founded on ongoing comprehensive and focused action of each and every member of the organisation to achieve sustained development of the company
Azucarera Ebro and the future
On 1st May 2009 British Sugar Group, the second largest sugar producer in the world, which belongs to ABF (Associated British Foods), successfully completed the purchase of Azucarera Ebro.
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Azucarera Ebro es el principal productor de azúcar en España, con una cuota de azúcar blanco y moreno de caña integral de casi 800.000 Tm (datos campaña 2000/2001). Nacida mediante la unión en los últimos años de varias compañías (Sociedad General Azucarera de España, Compañía de Industrias Agrícolas y Ebro Compañía de Azúcares y Alimentación) cuyos orígenes respectivos se remontan a principios de siglo.
Otro hecho relevante en su historia se produjo el 1 de enero de 2001 al constituirse Ebro Puleva, S.A., resultado de la fusión de Azucarera Ebro Agrícolas y Puleva, creándose el primer Grupo de Alimentación español. Azucarera Ebro Agrícolas, como consecuencia de dicha fusión y del reordenamiento de compañías existentes en la nueva sociedad, pasa a denominarse Azucarera Ebro, S.L. Sociedad Unipersonal, razón social actual de la compañía que continúa aglutinando todos aquellos negocios ligados directamente a la actividad azucarera (fabricación y comercialización de azúcar, alcohol y derivados de estos productos), con NIF B-78373511 y domicilio social en Avenida de Manoteras, 46 28050 - Madrid.
Inscrita en el Registro Mercantil de Madrid, tomo 4.527, folio 194, hoja M- 74579.
En nuestras fábricas distribuidas por toda España trabajan más de 2.000 personas. El azúcar que se fabrica procede de la recolección de alrededor de 13.000 cultivadores a quienes Azucarera Ebro contrata sus cosechas cada año.
La alta tecnología conseguida por la continua actualización e investigación, ha puesto a nuestra disposición el mejor equipamiento para mejorar día a día nuestro proceso de producción y con él el servicio y la calidad de los productos para nuestros clientes de la industria, la distribución, y por supuesto, para el consumidor final.
Del proceso de extracción del azúcar también se obtiene melaza, la principal materia prima para la fabricación de alcohol, ácido cítrico y levadura para panificación.
Además de la producción de azúcar, Azucarera Ebro desarrolla su actividad en la producción de alcohol en la destilería de La Rinconada.
La gestión de la Calidad es una de las prioridades de Azucarera Ebro, S.L., como factor determinante de su desarrollo sostenible, competitividad y adecuación al entorno social.
La política de la Calidad y Medio Ambiente de Azucarera Ebro está basada en una acción integrada permanentemente no coyuntural, de todas y cada una de las personas de la organización para lograr la mejora continua de la empresa.
Azucarera Ebro y el futuro
El 1 de Mayo de 2009 se ha completado con éxito el proceso de compra de Azucarera Ebro por parte del Grupo British Sugar, segundo productor de azúcar del mundo perteneciente a ABF (Associated British Foods).
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Tipos de azúcar
Azúcar o sacarosa
El azúcar, un disacárido constituído por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa, ha sido parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. Empezó a obtenerse de la caña azucarera que, como especie espontánea era el "sacchorum robustum" y cultivada el "sacchorum officinarum".
En España se comienza a obtener industrialmente en 1882 aunque su origen no industrial parece ser que tuvo lugar en Nueva Guinea hace más de 8.000 años. Cristóbal Colón la llevó a Santo Domingo (desde Canarias) en su segundo viaje y fue allí donde parece que comenzó a sustituir a la miel y a expandirse.
La sacarosa que se extrae de la remolacha o la caña es la misma molécula que la presente en otros productos vegetales, siendo idénticas sus propiedades nutritivas. Su principal función es el suministro energético y de dulzor de los alimentos. Además el azúcar juega un papel tecnológico fundamental en la producción de alimentos dulces que la incluyen en su composición.
Azúcares
Cuando hablamos de "azúcar" - en singular - nos referimos a la sacarosa, que es la que se comercializa y extrae de la remolacha o la caña. Sin embargo, existen otros tipos de azúcares, mono y disacáridos. Entre los primeros están la glucosa, la fructosa y la galactosa y entre los segunodos la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la trehalosa. Todos ellos son carbohidratos y todos aportan 4 kcal por gramo.
Azúcar blanco o azúcar blanquilla
Es la especialidad que se consume en España en mayor medida, siendo su origen vegetal la remolacha azucarera. Azucarera contrata cada año la cosecha a agricultores que al final de la campaña nos venden su materia prima agrícola.
En los próximos años, debido a la reducción del cultivo como consecuencia de los efectos de la Reforma de la Política Agraria Común en España, su extracción y producción provendrá también de la caña azucarera de otros países.
Visualmente el azúcar blanco de caña o remolacha son idénticos, como idéntica es su molécula.
El azúcar blanco es el azúcar con mayor grado de pureza (un 99,9%) extraído mediante procesos de difusión, depuración, evaporación y filtración, cristalización, centrifigación y secado.
En el pasado, y hasta que no se descubrieron los modernos sistemas de centrifugación el azúcar blanco era el más caro del mercado, al que sólo tenían acceso las clases más elevadas de la población.
Azúcar moreno de caña integral
El azúcar moreno que se comercializa habitualmente es de caña principalmente por los frenos organolépticos y de producción de su extracción de la remolacha (que darían como resultado un producto de un sabor poco aceptable para el consumo). Es azúcar de caña menos refinado y que incorpora sales minerales y no azúcares que provienen de los jugos de la caña.
Estas materias le proporcionan un sabor intenso y aroma muy agradable, que lo hacen especialmente adecuado para la preparación de ciertos dulces o para el consumo directo. El azúcar moreno de caña integral de Azucarera se obtiene mediante un procedimiento físico natural diseñado para retener las melazas dentro de los cristales de azúcar, conservando de este modo los minerales y el resto de elementos nutritivos.
Se comercializa en dos modalidades, Integral y No Integral. La variedad Integral se obtiene directamente a partir de jarabes y lleva incorporadas las impurezas en todo el grano cristalino. La variedad No Integral se obtiene a partir de azúcar blanco que se envuelve con mieles o melazas de baja pureza, con lo cual dichas impurezas se encuentran solamente la superficie del cristal y no en su interior. El azúcar de caña que comercializa Azucarera es del tipo Integral.
Existen muchos tipos de azúcares morenos: dorados o más oscuros, húmedos o secos, de grano fino o grueso, etc. Todos ellos reciben distintas denominaciones comerciales en el mundo como: demerara, azúcar moscovado, panela, turbinado, etc.
Azúcar en polvo o azúcar glacé
También conocido popularmente como azúcar glass, glasé, o "lustre". Se trata de un azúcar finamente molido, especialmente indicado para la decoración en repostería, la realización de "glasas" y en aquellos usos culinarios que requieren una disolución inmediata (merengues y cremas entre otros).
En Azucarera le añadimos un pequeño porcentaje de almidón de maíz para evitar que se apelmace. Como el resto de la gama Azucarera, es apto para celíacos.
Azúcar candí
Se trata de sacarosa cuya proceso de cristalización se alarga dando como resultado grandes "cristales" azucarados cuyo uso está muy extendido en otros países. Muy apreciado por nuestros consumidores "gourmets", se trata de un azúcar "para sorprender en la mesa" presentado en sus dos variedades blanco y moreno. Debido a su lenta disolución su consumo es frecuente con infusiones, café y té. También son muchas las personas que lo utilizan para la realización de licores caseros.
Azúcar en terrones
Se trata de azúcar presentado con formas diversas (las más habituales son paralelepípedos, aunque también existen otras con formas distintas) que pueden tener bordes regulares o irregulares. Su disposición en los estuches puede ser ordenada o a granel. En España los más habituales son los que van ordenados y en estuche, existiendo en diversos tipos de gramajes.
Los terrones se fabrican a partir de azúcar (blanco o moreno) a las que se les da forma mediante presión y vapor de agua, dejándose secar posteriormente. En función del molde utilizado se obtiene una u otra forma.
Son cada vez más los consumidores de azúcar que eligen los terrones pues aseguran que así su dosis "es la adecuada" y "no cambia".
Azúcar líquido
Es una solución de azúcar al 67%. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación.
El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidas refrescantes, etc.
Azúcar procedente del cultivo ecológico
También denominado "biológico" u "orgánico" es el procedente de la agricultura ecológica. Ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.
Todos estos procesos son controlados por estrictos mecanismos de regulación y por certificadores que garantizan su cumplimiento. En la actualidad el azúcar ecológico que comercializa Azucarera procede de Argentina y está certificado por el Comité de Agricultura Ecológica de Castilla y León, que controla su envasado en el Centro de Envasado de Azucarera en Benavente (Zamora). El sello de este Comité es el que aparece en el envase.
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El papel del azúcar en la industria
El papel del azúcar en la industria Alimentaria
Los azúcares, además de aportar dulzor, juegan papeles tecnológicos cruciales en la industria y fabricación de alimentos.
Entre dichos papeles - difíciles de sustituir por ningún otro ingrediente - además de suministrar energía y dulzor de manera natural, destacamos los siguientes:
•Conservante natural - Los azúcares son altamente solubles y, en solución, su presión osmótica es elevada. Por lo tanto, actúa como conservante en muchos productos alimenticios, evitando que se desarrollen microorganismos indeseables (como mohos) incluso con los productos almacenados a temperatura ambiente (caso de las mermeladas).
•Agente de volumen - Los azúcares constituyen el volumen de muchos productos de bollería y confitería. Esto es lo que les confiere un "paladar característico", su textura y su cualidad en boca a muchos productos tradicionales.
•Interacción con otros ingredientes - En la fabricación de alimentos, el azúcar interactúa con otros ingredientes (p. ej. almidones y proteínas en productos de pastelería) alterando sus propiedades. Esta interacción es la que crea la estructura y la textura del producto terminado. Por ejemplo, en las tartas, el azúcar eleva la temperatura de gelificación del almidón retrasando así la temperatura de cuajado. Al enfriarse, la mezcla fraguará a mayor temperatura, obteniéndose una estructura ligera característica de la masa esponjosa (bizcocho).
•Modificador de textura - Como los azúcares pueden cristalizarse y adoptar diferentes formas físicas (p. ej. glaseados), ofrecen una gama de texturas para los productos (p. ej. caramelos de alta temperatura, "fudges", etc. Luego, estas texturas pueden proveer la estructura básica de algunos productos (caso del "fudge"), o se pueden usar como decoración, otorgando atractivo visual a los productos.
•Precursor natural del color y del sabor - En condiciones adecuadas de pH y de temperatura, los azúcares se dividen liberando glucosa y fructosa ("inversión" del azúcar), las que luego reaccionan produciendo los colores y sabores característicos de los productos alimenticios tradicionales (como bollería, repostería, galletas, confitería). Además de la formación de aroma y color, los azúcares invertidos aportan también más funcionalidad ya que la glucosa y la fructosa retienen más el agua que la sacarosa. Por ello, actúan como humectantes aumentando la humedad y prolongando la vida de anaquel de los productos de bollería.
•Substrato de fermentación - La levadura (y otros microorganismos) hacen fermentar directamente los azúcares permitiendo obtener productos tradicionales (pan, vino, etc.).
Debido a que el azúcar desempeña los papeles mencionados, su sustitución es siempre complicada desde un punto de vista industrial pues se han de "copiar" varias funciones a la vez, siendo necesario recurrir a:
•Edulcorantes artificiales: que, aunque están autorizados legalmente, se encuentran sujetos a legislación específica sobre sus dosis de uso máximo a nivel industrial así como en lo concerniente a su etiquetado. Algunos de ellos, como el aspartamo, exigen que éste contenga una advertencia al consumidor por sus posibles efectos adversos (el caso del aspartamo contraindicado para la población fenilcetonúrica).
•Grasas (que aportan 5 kcal más por gramo que el azúcar).
•Polioles, cuyo consumo excesivo tiene efectos laxantes.
•Otros carbohidratos (almidón, etc) con el mismo contenido energético que los azúcares.
•Jarabes concentrados de frutas (piña y uva principalmente) que aportan niveles calóricos similares a los de los azúcares.
El papel del azúcar en la industria No Alimentaria. Otros usos del azúcar
Las propiedades físicas y químicas del azúcar hacen de éste un ingrediente versátil con múltiples aplicaciones no ligadas a la alimentación.
Así, por ejemplo, en la industria farmacéutica, el azúcar se utiliza en las preparaciones líquidas para aportar "cuerpo" y "solubilidad". En comprimidos, se usa como disolvente para controlar la concentración de ingredientes activos y también como "pegamento o costra exterior" que impide que las pastillas se rompan. Finalmente, en relación con la industria farmecéutica, hay bibliografía que menciona las propiedades antibióticas del azúcar, que parece favorecer el cicatrizado de heridas.
El azúcar endurece el asfalto, se utiliza en el teñido de pieles, y, en la industria química se utiliza para el crecimiento de la penicilina.
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COMPANY INFO...
Azucarera Ebro is the leading sugar producer in Spain, with a market share of white sugar and brown cane sugar in the region of 800,000 t (data from the 2000/2001 campaign). The company, as it exists today, is the result of a merger between several different companies over the past few years, (Sociedad General Azucarera de España, Compañía de Industrias Agrícolas y Ebro Compañía de Azúcares y Alimentación). The origins of the original company however, can be traced back to beginning of the 19th century.
A significant milestone in the company's history was the incorporation of Ebro Puleva, S.A, on January 1, 2001, as a result of the merger between Azucarera Ebro Agrícolas and Puleva, thereby creating the leading Spanish Food Group. As a result of this merger and the subsequent restructuring of the existing companies within this new corporation, Azucarera Ebro Agrícolas changed its name to Azucarera Ebro, S.L. Sociedad Unipersonal, the current registered company name, which continues to combine all business lines directly linked to the production, processing and sale of sugar, alcohol and all by-products), with Spanish Fiscal Identification Number NIF B-78373511 and having its registered offices in Avenida de Manoteras, 46 28050 - Madrid. The company is registered in the Register of Companies in Madrid, volume 4.527, sheet 194, page M- 74579.
Over 2,000 employees work at our plants located all over Spain. The sugar produced in these plants comes from collecting harvests from around 13,000 growers who every year supply Azucarera Ebro with the finest raw materials.
The ongoing streamlining and persistent research to develop state of the art technology enables the company to avail of the best equipment for improving production procedures on a daily basis. This in turn is reflected through improved product quality and services for our customers in the industry, distribution network, and of course, the end user.
During the sugar extraction process one of the by-products produced is molasses, the principal raw material for producing alcohol, citric acid and bread-making yeast.
Apart from sugar production, Azucarera Ebro is also involved in alcohol production at its La Rinconada distillery.
Quality control is a priority for Azucarera Ebro, S.L., as a determining factor in its sustainable development, competitiveness and adaptation to its social surroundings.
Quality Control and Environmental policy at Azucarera Ebro is founded on ongoing comprehensive and focused action of each and every member of the organisation to achieve sustained development of the company
Azucarera Ebro and the future
On 1st May 2009 British Sugar Group, the second largest sugar producer in the world, which belongs to ABF (Associated British Foods), successfully completed the purchase of Azucarera Ebro.
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Azucarera Ebro es el principal productor de azúcar en España, con una cuota de azúcar blanco y moreno de caña integral de casi 800.000 Tm (datos campaña 2000/2001). Nacida mediante la unión en los últimos años de varias compañías (Sociedad General Azucarera de España, Compañía de Industrias Agrícolas y Ebro Compañía de Azúcares y Alimentación) cuyos orígenes respectivos se remontan a principios de siglo.
Otro hecho relevante en su historia se produjo el 1 de enero de 2001 al constituirse Ebro Puleva, S.A., resultado de la fusión de Azucarera Ebro Agrícolas y Puleva, creándose el primer Grupo de Alimentación español. Azucarera Ebro Agrícolas, como consecuencia de dicha fusión y del reordenamiento de compañías existentes en la nueva sociedad, pasa a denominarse Azucarera Ebro, S.L. Sociedad Unipersonal, razón social actual de la compañía que continúa aglutinando todos aquellos negocios ligados directamente a la actividad azucarera (fabricación y comercialización de azúcar, alcohol y derivados de estos productos), con NIF B-78373511 y domicilio social en Avenida de Manoteras, 46 28050 - Madrid.
Inscrita en el Registro Mercantil de Madrid, tomo 4.527, folio 194, hoja M- 74579.
En nuestras fábricas distribuidas por toda España trabajan más de 2.000 personas. El azúcar que se fabrica procede de la recolección de alrededor de 13.000 cultivadores a quienes Azucarera Ebro contrata sus cosechas cada año.
La alta tecnología conseguida por la continua actualización e investigación, ha puesto a nuestra disposición el mejor equipamiento para mejorar día a día nuestro proceso de producción y con él el servicio y la calidad de los productos para nuestros clientes de la industria, la distribución, y por supuesto, para el consumidor final.
Del proceso de extracción del azúcar también se obtiene melaza, la principal materia prima para la fabricación de alcohol, ácido cítrico y levadura para panificación.
Además de la producción de azúcar, Azucarera Ebro desarrolla su actividad en la producción de alcohol en la destilería de La Rinconada.
La gestión de la Calidad es una de las prioridades de Azucarera Ebro, S.L., como factor determinante de su desarrollo sostenible, competitividad y adecuación al entorno social.
La política de la Calidad y Medio Ambiente de Azucarera Ebro está basada en una acción integrada permanentemente no coyuntural, de todas y cada una de las personas de la organización para lograr la mejora continua de la empresa.
Azucarera Ebro y el futuro
El 1 de Mayo de 2009 se ha completado con éxito el proceso de compra de Azucarera Ebro por parte del Grupo British Sugar, segundo productor de azúcar del mundo perteneciente a ABF (Associated British Foods).
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Tipos de azúcar
Azúcar o sacarosa
El azúcar, un disacárido constituído por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa, ha sido parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. Empezó a obtenerse de la caña azucarera que, como especie espontánea era el "sacchorum robustum" y cultivada el "sacchorum officinarum".
En España se comienza a obtener industrialmente en 1882 aunque su origen no industrial parece ser que tuvo lugar en Nueva Guinea hace más de 8.000 años. Cristóbal Colón la llevó a Santo Domingo (desde Canarias) en su segundo viaje y fue allí donde parece que comenzó a sustituir a la miel y a expandirse.
La sacarosa que se extrae de la remolacha o la caña es la misma molécula que la presente en otros productos vegetales, siendo idénticas sus propiedades nutritivas. Su principal función es el suministro energético y de dulzor de los alimentos. Además el azúcar juega un papel tecnológico fundamental en la producción de alimentos dulces que la incluyen en su composición.
Azúcares
Cuando hablamos de "azúcar" - en singular - nos referimos a la sacarosa, que es la que se comercializa y extrae de la remolacha o la caña. Sin embargo, existen otros tipos de azúcares, mono y disacáridos. Entre los primeros están la glucosa, la fructosa y la galactosa y entre los segunodos la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la trehalosa. Todos ellos son carbohidratos y todos aportan 4 kcal por gramo.
Azúcar blanco o azúcar blanquilla
Es la especialidad que se consume en España en mayor medida, siendo su origen vegetal la remolacha azucarera. Azucarera contrata cada año la cosecha a agricultores que al final de la campaña nos venden su materia prima agrícola.
En los próximos años, debido a la reducción del cultivo como consecuencia de los efectos de la Reforma de la Política Agraria Común en España, su extracción y producción provendrá también de la caña azucarera de otros países.
Visualmente el azúcar blanco de caña o remolacha son idénticos, como idéntica es su molécula.
El azúcar blanco es el azúcar con mayor grado de pureza (un 99,9%) extraído mediante procesos de difusión, depuración, evaporación y filtración, cristalización, centrifigación y secado.
En el pasado, y hasta que no se descubrieron los modernos sistemas de centrifugación el azúcar blanco era el más caro del mercado, al que sólo tenían acceso las clases más elevadas de la población.
Azúcar moreno de caña integral
El azúcar moreno que se comercializa habitualmente es de caña principalmente por los frenos organolépticos y de producción de su extracción de la remolacha (que darían como resultado un producto de un sabor poco aceptable para el consumo). Es azúcar de caña menos refinado y que incorpora sales minerales y no azúcares que provienen de los jugos de la caña.
Estas materias le proporcionan un sabor intenso y aroma muy agradable, que lo hacen especialmente adecuado para la preparación de ciertos dulces o para el consumo directo. El azúcar moreno de caña integral de Azucarera se obtiene mediante un procedimiento físico natural diseñado para retener las melazas dentro de los cristales de azúcar, conservando de este modo los minerales y el resto de elementos nutritivos.
Se comercializa en dos modalidades, Integral y No Integral. La variedad Integral se obtiene directamente a partir de jarabes y lleva incorporadas las impurezas en todo el grano cristalino. La variedad No Integral se obtiene a partir de azúcar blanco que se envuelve con mieles o melazas de baja pureza, con lo cual dichas impurezas se encuentran solamente la superficie del cristal y no en su interior. El azúcar de caña que comercializa Azucarera es del tipo Integral.
Existen muchos tipos de azúcares morenos: dorados o más oscuros, húmedos o secos, de grano fino o grueso, etc. Todos ellos reciben distintas denominaciones comerciales en el mundo como: demerara, azúcar moscovado, panela, turbinado, etc.
Azúcar en polvo o azúcar glacé
También conocido popularmente como azúcar glass, glasé, o "lustre". Se trata de un azúcar finamente molido, especialmente indicado para la decoración en repostería, la realización de "glasas" y en aquellos usos culinarios que requieren una disolución inmediata (merengues y cremas entre otros).
En Azucarera le añadimos un pequeño porcentaje de almidón de maíz para evitar que se apelmace. Como el resto de la gama Azucarera, es apto para celíacos.
Azúcar candí
Se trata de sacarosa cuya proceso de cristalización se alarga dando como resultado grandes "cristales" azucarados cuyo uso está muy extendido en otros países. Muy apreciado por nuestros consumidores "gourmets", se trata de un azúcar "para sorprender en la mesa" presentado en sus dos variedades blanco y moreno. Debido a su lenta disolución su consumo es frecuente con infusiones, café y té. También son muchas las personas que lo utilizan para la realización de licores caseros.
Azúcar en terrones
Se trata de azúcar presentado con formas diversas (las más habituales son paralelepípedos, aunque también existen otras con formas distintas) que pueden tener bordes regulares o irregulares. Su disposición en los estuches puede ser ordenada o a granel. En España los más habituales son los que van ordenados y en estuche, existiendo en diversos tipos de gramajes.
Los terrones se fabrican a partir de azúcar (blanco o moreno) a las que se les da forma mediante presión y vapor de agua, dejándose secar posteriormente. En función del molde utilizado se obtiene una u otra forma.
Son cada vez más los consumidores de azúcar que eligen los terrones pues aseguran que así su dosis "es la adecuada" y "no cambia".
Azúcar líquido
Es una solución de azúcar al 67%. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación.
El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidas refrescantes, etc.
Azúcar procedente del cultivo ecológico
También denominado "biológico" u "orgánico" es el procedente de la agricultura ecológica. Ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.
Todos estos procesos son controlados por estrictos mecanismos de regulación y por certificadores que garantizan su cumplimiento. En la actualidad el azúcar ecológico que comercializa Azucarera procede de Argentina y está certificado por el Comité de Agricultura Ecológica de Castilla y León, que controla su envasado en el Centro de Envasado de Azucarera en Benavente (Zamora). El sello de este Comité es el que aparece en el envase.
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El papel del azúcar en la industria
El papel del azúcar en la industria Alimentaria
Los azúcares, además de aportar dulzor, juegan papeles tecnológicos cruciales en la industria y fabricación de alimentos.
Entre dichos papeles - difíciles de sustituir por ningún otro ingrediente - además de suministrar energía y dulzor de manera natural, destacamos los siguientes:
•Conservante natural - Los azúcares son altamente solubles y, en solución, su presión osmótica es elevada. Por lo tanto, actúa como conservante en muchos productos alimenticios, evitando que se desarrollen microorganismos indeseables (como mohos) incluso con los productos almacenados a temperatura ambiente (caso de las mermeladas).
•Agente de volumen - Los azúcares constituyen el volumen de muchos productos de bollería y confitería. Esto es lo que les confiere un "paladar característico", su textura y su cualidad en boca a muchos productos tradicionales.
•Interacción con otros ingredientes - En la fabricación de alimentos, el azúcar interactúa con otros ingredientes (p. ej. almidones y proteínas en productos de pastelería) alterando sus propiedades. Esta interacción es la que crea la estructura y la textura del producto terminado. Por ejemplo, en las tartas, el azúcar eleva la temperatura de gelificación del almidón retrasando así la temperatura de cuajado. Al enfriarse, la mezcla fraguará a mayor temperatura, obteniéndose una estructura ligera característica de la masa esponjosa (bizcocho).
•Modificador de textura - Como los azúcares pueden cristalizarse y adoptar diferentes formas físicas (p. ej. glaseados), ofrecen una gama de texturas para los productos (p. ej. caramelos de alta temperatura, "fudges", etc. Luego, estas texturas pueden proveer la estructura básica de algunos productos (caso del "fudge"), o se pueden usar como decoración, otorgando atractivo visual a los productos.
•Precursor natural del color y del sabor - En condiciones adecuadas de pH y de temperatura, los azúcares se dividen liberando glucosa y fructosa ("inversión" del azúcar), las que luego reaccionan produciendo los colores y sabores característicos de los productos alimenticios tradicionales (como bollería, repostería, galletas, confitería). Además de la formación de aroma y color, los azúcares invertidos aportan también más funcionalidad ya que la glucosa y la fructosa retienen más el agua que la sacarosa. Por ello, actúan como humectantes aumentando la humedad y prolongando la vida de anaquel de los productos de bollería.
•Substrato de fermentación - La levadura (y otros microorganismos) hacen fermentar directamente los azúcares permitiendo obtener productos tradicionales (pan, vino, etc.).
Debido a que el azúcar desempeña los papeles mencionados, su sustitución es siempre complicada desde un punto de vista industrial pues se han de "copiar" varias funciones a la vez, siendo necesario recurrir a:
•Edulcorantes artificiales: que, aunque están autorizados legalmente, se encuentran sujetos a legislación específica sobre sus dosis de uso máximo a nivel industrial así como en lo concerniente a su etiquetado. Algunos de ellos, como el aspartamo, exigen que éste contenga una advertencia al consumidor por sus posibles efectos adversos (el caso del aspartamo contraindicado para la población fenilcetonúrica).
•Grasas (que aportan 5 kcal más por gramo que el azúcar).
•Polioles, cuyo consumo excesivo tiene efectos laxantes.
•Otros carbohidratos (almidón, etc) con el mismo contenido energético que los azúcares.
•Jarabes concentrados de frutas (piña y uva principalmente) que aportan niveles calóricos similares a los de los azúcares.
El papel del azúcar en la industria No Alimentaria. Otros usos del azúcar
Las propiedades físicas y químicas del azúcar hacen de éste un ingrediente versátil con múltiples aplicaciones no ligadas a la alimentación.
Así, por ejemplo, en la industria farmacéutica, el azúcar se utiliza en las preparaciones líquidas para aportar "cuerpo" y "solubilidad". En comprimidos, se usa como disolvente para controlar la concentración de ingredientes activos y también como "pegamento o costra exterior" que impide que las pastillas se rompan. Finalmente, en relación con la industria farmecéutica, hay bibliografía que menciona las propiedades antibióticas del azúcar, que parece favorecer el cicatrizado de heridas.
El azúcar endurece el asfalto, se utiliza en el teñido de pieles, y, en la industria química se utiliza para el crecimiento de la penicilina.
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